Fiche technique de fabrication N°5724
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,503 €
Prix de revient TTC Total :
2 350,264€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse |
| Chocolat 55% |
Tablette |
3,125 |
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| Beurre |
kg |
1,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
50,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
75,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
6,250 |
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| Sucre glace |
kg |
0,625 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
12,500 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,563 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
12,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
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